Hidratos de carbono
Los hidratos de carbono (también llamados glúcidos o sacáridos) son moléculas que solo contienen: Carbono, Hidrogeno y Oxigeno y son los compuestos orgánicos más abundantes en la naturaleza.
El ejemplo básico de la unidad de los hidratos de carbono es un monosacárido de seis carbonos como la glucosa (también llamada dextrosa), fructuosa y galactosa. Los hidratos de carbono que se ingieren en la dieta se degradan con rapidez en los monosacáridos antes mencionados.
Características de la glucosa:
- Es una hexosa, es decir, tiene seis átomos de carbono.
- Es una aldosa: posee un grupo aldehido o carbonilo CHO en el primer carbono.
- Tiene grupos hidroxilo OH, que también se encuentra en los alcoholes.
- Forma cristales sólidos.
- Es soluble en agua.
- Tiene sabor dulce.
Los disacáridos están compuestos por dos monosacáridos unidos como la sacarosa (glucosa + fructuosa), se le suele denominar azúcar y se obtiene de la caña de azúcar y de la remolacha o betabel. La lactosa como (glucosa + galactosa), la azúcar de la leche, y la maltosa (dos moléculas de glucosa unidas) que se encuentra en las semillas germinadas.
Los polisacáridos más complejos son numerosas unidades de monosacáridos unidos por enlaces glucósidos. La mayor parte de los hidratos de carbono que componen los alimentos se presentan en forma de almidón que está constituido por amilosa y amilopectina, estas macromoléculas están constituidas exclusivamente por glucosa; una sola molécula de amilopectina puede contener cientos de miles de restos de glucosa.
Se clasifican según su grado de polimerización en tres grupos principales: azúcares, oligosacáridos y polisacáridos (Cuadro 1**).
Cuadro 1
Los principales hidratos de carbono dietéticos son:
GP * = Grado de polimerización.
**Consulta de Expertos de la Organización Conjunta de Alimentos y Agricultura (FAO) / Organización Mundial de la Salud (OMS) sobre los hidratos de carbono en nutrición humana convocada en Roma en 1997 (FAO, 1998).
Cada uno de estos tres grupos puede subdividirse:
- Los azúcares comprenden monosacáridos, disacáridos y polioles (alcoholes de azúcar).
- Los oligosacáridos incluyen malto-oligosacáridos, principalmente los que se producen por la hidrólisis del almidón y otros oligosacáridos. Por ejemplo: galactósidos (rafinosa, estaquiosa, etc.) y fructo-oligosacáridos.
- El grupo final son los polisacáridos los dos más conocidos son el almidón y el glucógeno. Esta es la forma de almacenar glucosa, almidón en los vegetales y glucógeno en los animales.
ALMIDÓN
La mayor parte de los hidratos de carbono que componen los alimentos se presentan en forma de almidón, macromolécula que está constituida exclusivamente por glucosa, una sola molécula de amilopectina puede contener cientos de miles de restos de glucosa. Representa un 75% de los granos de cereales y un 65% de un tubérculo como la papa (1,2 y 3).
GLUCÓGENO
+ Los organismos animales acumulan hidratos de carbono en cantidades limitadas en forma de glucógeno en el hígado y en el músculo.
+ Como los hidratos de carbono fijan agua cuando se almacenan, esto hace que requieran más espacio; por eso contienen menos energía; es por esto que, el cuerpo humano utiliza principalmente las grasas como depósito de energía.
+ La estructura del glucógeno es parecida al del almidón. Sin embargo, el glucógeno no cuenta en la alimentación humana por que las reservas de glucógeno se degradan prácticamente por completo en los alimentos (4).
DIGESTIÓN
+ Todos los hidratos de carbono poliméricos deben de ser hidrolizados mediante el proceso de la digestión, porque solo es posible absorber monosacáridos.
+ La digestión comienza en la boca por la acción de la amilasa salival y culmina en el intestino delgado bajo la actividad de la amilasa pancreática. El producto final de estas reacciones enzimáticas es la glucosa, aunque se producen grandes cantidades de maltosa e isomaltosa, estos disacáridos son degradados a monosacáridos gracias a la actividad de disacaridasas específicas de la membrana celular, que también digieren la sacarosa y la lactosa(1).
+ La absorción de los monosacáridos tiene lugar a velocidades distintas. La glucosa y la galactosa se reabsorben con máxima rapidez.
BIBLIOGRAFÍA
- Asp NG (1995). Clasificación y metodología de los carbohidratos alimentarios en relación con los efectos nutricionales . Am J Clin Nutr 61 (Supl 4), S980 – S987.
- Atwater WO , Woods CD (1986). La composición química de los materiales alimenticios estadounidenses. Boletín de la Estación Experimental no. 28 . Estaciones experimentales oficiales de los Estados Unidos: Washington, DC .
- Fundación Británica de Nutrición (1990). Carbohidratos complejos en los alimentos: Informe del Grupo de trabajo de la Fundación Británica de Nutrición . Chapman y Hall: Londres .
- Peter Grimm HKB, Susanne Nowitzki-Grimm. Texto y Atlas. 6.a Edición. España: Elsevier; 2017.428 p.