¿Qué son las grasas cis y trans?

El término grasa o lípido describe una clase de molécula que caracteriza por ser insoluble en agua y solubles en disolventes orgánicos. Ya vimos en el correo enviado la semana pasada ¿Por qué no el aceite de oliva? Que los lípidos se pueden clasificar en varias clases según sus características estructurales, función clave de los lípidos. Desde una perspectiva química los lípidos presentan diferencias significativas, se trata de ácidos orgánicos (ácidos carboxílicos) con cadena de carbono largas ⁽¹⁾.

Los grupos carboxilo se esterifican fundamentalmente con alcoholes como glicerol o colesterol.

Los ácidos grasos libres (AGL) no esterificados se encuentran disociados cuando el pH tiene valores fisiológicos.
Los ácidos grasos pueden tener dobles enlaces (estos son los ácidos grasos insaturados) que se encuentran en una configuración “cis” en condiciones fisiológicas; estas configuraciones cis imponen un codo con ángulo agudo en la cadena de hidrocarburos. Esta configuración produce una torsión natural en la molécula, que suele ser recta, lo que aumenta su flexibilidad.

Además, desde un punto de vista práctico, esta configuración también reduce el punto de fusión, de forma que la grasa se vuelve más “fluida” ⁽¹⁾.

La mayoría de los ácidos grasos insaturados naturales tienen en C=C en la configuración cis ⁽²⁾. La función de las membranas celulares depende de la configuración tridimensional de los ácidos grasos de la membrana que se encuentran en los fosfolípidos. Los fosfolípidos se definen como el principal componente lipídico de la membrana celular. Por sus propiedades emulsificantes, los fosfolípidos facilitan la transmisión de señales al interior de la célula.

Los dobles enlaces cis de la membrana se curvan, permitiendo que los ácidos grasos estén apuestos entre sí de forma laxa de forma natural, lo que hace que la membrana sea fluida. Como las proteínas incluidas en la membrana flotan o se hunden, dependiendo de la fluidez de la membrana, la viscosidad de la membrana es importante para la función de las proteínas de la membrana.

Los ácidos grasos trans no se en curvan; se meten a la membrana tan juntos entre sí como si fueran totalmente saturados. Los ácidos grasos trans inhiben la desaturación y el alargamiento del ácido linoleico y el ácido α-linolénico (ácidos grasos esenciales, que el cuerpo humano no puede sintetizar o producir por si solo) los cuales son claves para el desarrollo del cerebro y los órganos fetales ⁽³⁾.

A nivel tecnológico, esta característica se usa en sentido opuesto: la hidrogenación (inyectarle hidrógeno a la molécula de ácidos grasos insaturados “para saturarlos” y hacerlos solidos o untables a temperatura ambiente) en los dobles enlaces permite obtener productos más estables, que se denominan “grasas endurecidas” (no es la forma natural de la molécula sino que altera su configuración) como en el caso de la margarina y grasas vegetales que se utilizan en muchos alimentos procesados a nivel industrial ⁽¹⁾.

El hidrógeno se puede añadir tanto en la posición cis natural (con dos hidrógenos en el mismo lado del doble enlace) como en la posición trans (con un hidrógeno en el lado opuesto del doble enlace).

Mediante hidrogenación y sobre todo con un tratamiento térmico intenso, se pueden formar dobles enlaces, que adoptan una configuración “trans”, como podemos observar en la imagen anterior, la configuración trans, no imponen un ángulo agudo en la cadena de hidrocarburos sino la molécula se mantiene recta ⁽²⁾, en la actualidad se discute si esta configuración o alteración, no natural de la molécula, modificada químicamente, es fisiológicamente adecuada.

Las principales fuentes de ácidos grasos trans en la dieta son la margarina hidrogenada químicamente, la manteca vegetal, las grasas comerciales para freír, los productos horneados con alto contenido en grasa y algunos embutidos que contienen estas grasas. De igual modo, la mantequilla y las grasas animales contienen ácidos grasos trans (hidrogenadas naturalmente por un proceso de digestión) procedentes de la fermentación bacteriana en la panza de las vacas y las ovejas ⁽³⁾.

Es por todo lo anterior, que el consumo elevado de ácidos grasos trans se ha asociado a un aumento del riesgo de cardiopatía coronaría, cáncer, diabetes mellitus tipo 2 y alergias, posiblemente debido a su capacidad de modificar la fluidez de las membranas celulares ⁽⁴⁾.

Sin embargo, este tipo de grasas también son necesarias para el buen funcionamiento del organismo, principalmente el sistema endocrino, ya que trasportan parte del colesterol y las vitaminas liposolubles, estas son las vitaminas A,D,E y K.

En el programa de Fitness Lifestyle incluimos este tipo de grasas y las combinamos adecuadamente con los demás grupos de alimentos para sacarles el mejor provecho posibles y evitarnos problemas al ingerirlas.