Propiedades de la manteca de cerdo

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La manteca de cerdo es el depósito de grasa del animal, es una grasa saturada. Se obtiene por fusión de los tejidos adiposos del cerdo, separando la grasa de otras partes del tejido. La mejor grasa se obtiene de la panza, de la espalda y del estómago se obtiene grasa de menor calidad.

Hoy se obtiene la manteca industrial, producto de fusión de todas las grasas de todo el cuerpo del cerdo, que con frecuencia lleva adicionada una cantidad de agua que le da blandura y untuosidad.

Las características organolépticas de la manteca son: debe de ser blanca, insípida, con olor débil, consistencia de pomada y textura granulosa; con una temperatura de fusión de 26 a 31°C. La fusión demasiado fuerte y caliente le produce un color amarillento y le perjudica el sabor, “se quema”. También la manteca se enrancia con facilidad, por eso debe de ser almacenada en un lugar fresco, limpio, tapada y envuelta, protegiéndola de la luz para su mejor conservación.

Aunque la composición de la manteca de cerdo varía con la especie, la alimentación, y la estación del año en que se obtiene, ésta tiene un porcentaje importante de grasa saturada (39%). En esencia, se puede decir que es una mezcla de estearina (Ácido graso de 18 Carbonos y no contiene dobles enlaces, grasa saturada) y palmitina, (Ácido graso de 16C sin dobles enlaces, grasa saturada) aunque también tiene oleína, (Ácido graso de 18C y 1 doble enlace, grasa monoinsaturada). De ahí la importancia de controlar el consumo de esta grasa animal. Por otro lado, el porcentaje de grasa monoinsaturada es muy alto (43%). Llama la atención que la manteca de cerdo no es solo una grasa saturada, como se piensa sino también contiene grasas monoinsaturadas en el alto porcentaje.

Para terminar te mostramos en la siguiente tabla los nutrimentos que nos aporta una porción de 100 gr, de manteca que es lo mismo que 100 gr. de producto. A la manteca de cerdo se le considera que nos proporciona fósforo.

Cuadro 1. Composición nutriológica de la manteca de cerdo.

*Tablas de Composición de Alimentos. Moreiras y col., 2013. (MANTECA DE CERDO). Fundación Española de la Nutrición.