Los lípidos se pueden clasificar en varis clases según sus características estructurales, Por el grado de saturación los ácidos grasos se clasifican en saturados o insaturados. Los ácidos grasos insaturados contienen un solo doble enlace en algún punto de la cola de la cadena de hidrocarburo por eso se le denomina monoinsaturado, entre ellos encontramos el ácido oleico y el ácido palmitoleico estos ácidos predominan en los aceites de oliva, aguacate, girasol y canola, como veremos a continuación en el Cuadro 1.
Mientras que los ácidos grasos saturados no contienen dobles enlaces en la cadena de hidrocarburos, la molécula está saturada con átomos de hidrógeno y por último los ácidos grasos polinsaturados tienen más de un doble enlace en su cadena, y entre ellos forman dos grandes familias: la comúnmente llamada n-6 que proviene del ácido linoleico u omega 6 y la comúnmente llamada n-3 que proviene del ácido α-linolénico u omega 3. El ácido linoleico y el α-linolénico son indispensables en la dieta ya que el humano no los produce o sintetiza.
El ácido linoleico y sus derivados se encuentran en aceites de maíz, girasol, ajonjolí, cártamo, canola o soya.
El ácido α-linolénico y sus derivados se encuentran en algunos pescados grasos como el salmón, arenque, bacalao y atún y en las anchoas y sardinas y en algunas semillas como la chía, la linaza y la de la uva.