¿Por qué no el aceite de oliva?

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Los lípidos o grasas son unos macronutrimentos, que el cuerpo requiere en grandes cantidades para su buen funcionamiento. Aproximadamente el 97% de los lípidos de la dieta está en forma de triglicéridos, que constituyen la forma de almacenamiento de los ácidos grasos y el resto en forma de fosfolípidos y colesterol.
Los fosfolípidos se definen como el principal componente lipídico de la membrana celular. Por sus propiedades emulsificantes, los fosfolípidos facilitan la transmisión de señales al interior de la célula y son constituyentes de la bilis.Por otro lado, definimos al colesterol como nutrimento indispensable en la dieta humana, esterol exclusivo del del reino animal, precursor de hormonas y esteroides incluyendo la vitamina D y también de los ácidos biliares. Proporciona estructura y rigidez a la membrana celular.Los ácidos grasos aparecen como cadenas hidrocarbonadas, hidrogeno y carbono, no ramificadas con un número par de átomos de carbono y se clasifican según el número átomos de carbono, el número de dobles enlaces y la posición de los dobles enlaces en la cadena. La longitud de la cadena y el grado de saturación determinan la temperatura de fusión de una grasa. En general, las grasas son cadenas más cortas de ácidos grasos y son sólidas a temperatura ambiente y los aceites son líquidos a temperatura ambiente, sus cadenas son más largas y tienen dobles enlaces.

Los lípidos se pueden clasificar en varis clases según sus características estructurales, Por el grado de saturación los ácidos grasos se clasifican en saturados o insaturados. Los ácidos grasos insaturados contienen un solo doble enlace en algún punto de la cola de la cadena de hidrocarburo por eso se le denomina monoinsaturado, entre ellos encontramos el ácido oleico y el ácido palmitoleico estos ácidos predominan en los aceites de oliva, aguacate, girasol y canola, como veremos a continuación en el Cuadro 1.

Mientras que los ácidos grasos saturados no contienen dobles enlaces en la cadena de hidrocarburos, la molécula está saturada con átomos de hidrógeno y por último los ácidos grasos polinsaturados tienen más de un doble enlace en su cadena, y entre ellos forman dos grandes familias: la comúnmente llamada n-6 que proviene del ácido linoleico u omega 6 y la comúnmente llamada n-3 que proviene del ácido α-linolénico u omega 3. El ácido linoleico y el α-linolénico son indispensables en la dieta ya que el humano no los produce o sintetiza.

El ácido linoleico y sus derivados se encuentran en aceites de maíz, girasol, ajonjolí, cártamo, canola o soya.

El ácido α-linolénico y sus derivados se encuentran en algunos pescados grasos como el salmón, arenque, bacalao y atún y en las anchoas y sardinas y en algunas semillas como la chía, la linaza y la de la uva.